Il primo passo, quello più delicato, è la scelta accurata delle materie prime. La profonda conoscenza delle caratteristiche, che determinano la qualità delle semole, delle farine e delle uova, consentono di acquisire varietà diverse delle stesse in funzione del prodotto finale che si intende produrre. Pastificio Secondi si fornisce da diversi mulini, diversamente collocati geograficamente: Umbria, Emilia, Puglia, Marche e Lombardia. Questa scelta consente di ottimizzare al meglio le successive fasi di produzione, ottenendo un prodotto finale con caratteristiche e sensazioni organolettiche diverse per tipologia.

Grazie alla collaborazione con alcuni dei più qualificati raffinatori di formaggi e salumi, operatori del settore ortofrutticolo, operatori ittici e macellai, si è costituita nel tempo una rete di fornitori d’eccellenza, che permette di avere,  in funzione della stagionalità, prodotti di selezionata e certificata qualità.

Impasto per paste farcite
Ravioli, tortellini, agnolotti, paste estruse.
Ingredienti: semola di grano duro, fina farina grano tenero “00”, uova, sale e acqua.

Impasto per sfoglia
Fettuccine, quadri per cannelloni, sfoglia pasta alla chitarra, pappardelle
Ingredienti: semola di grano duro, fina farina grano tenero “00”, uova, sale e acqua.

Impasto per acqua e farina senza uovo.
Orecchiette, pici, trofie, strozzapreti.
Ingredienti: farina grano tenero “00” tipo oro depurato dalle ceneri, acqua e a volte sale.

In questa fase si miscelano le varie dosi e varietà di semola e farina insieme all’ingrediente che determina l’umidità del prodotto, uova o acqua, in funzione del prodotto da realizzare. Pastificio Secondi utilizza impastatrici a braccia tuffanti, questa tecnologia permette di avviare un impastamento “dolce”, ove l’attrito e il riscaldamento sono contenuti, così da ottenere un prodotto omogeneo, nei suoi ingredienti e giustamente elastico.

     

Alcune materie prime necessitano della cottura (carni, pesci, vegetali). In questa fase è necessario mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto base. A tal fine si utilizzano diverse metodologie come la cottura a bassa temperatura, a vapore, in sottovuoto e tecnologie avanzate.
Il Laboratorio Secondi pone inoltre molta cura nella fase del raffreddamento del prodotto, utilizzando abbattitori di temperatura, per evitare la proliferazione batterica, l’ossidazione del prodotto mantenendo in questo modo la naturale cromaticità, molto importante nei vegetali.

Da un attento esame del prodotto crudo, si può dire di essere in presenza di una buona pasta se l’aspetto è uniformemente liscio ed in trasparenza non appaiono rugosità, “puntature” od ombre scure, il colore appare limpido e giallo ambrato, infine all’assaggio  il sapore deve avere una lieve sfumatura dolciastra.

     

Grazie all’utilizzo di lamine in acciaio Inox ruotanti, in questa fase produttiva viene laminato il prodotto ottenuto dalla fase di impastamento. L’operatore, dopo una serie di procedure, determinerà lo spessore delle sfoglie ottenute in funzione del prodotto che si intende realizzare (sfoglie, pasta alla chitarra, casareccia, strozzapreti, della nonna o sfoglie per la successiva produzione di pasta ripiena).

Di seguito si passa alla fase di formatura. Formatura delle sfoglie per lasagne o fettuccine, formatura dei rotoli di pasta che andranno successivamente posizionate su macchine dedicate alla produzione di prodotti farciti.

In questa fase utilizziamo tre tipi diverse di macchine: la raviolatrice, per prodotti con farce a base di ricotta, la tortellinatrice (tortellini e ombelico di venere ) e la cappellettatrice, macchina a stampi intercambiabili con la quale si producono quattro referenze a base di carne, raviolini, tortelloni, ravioli ed agnolotti. Una volta laminata la sfoglia e formati i rotoli di pasta vengono posti sulle macchine sopracitate che una volta attivate determinano i formati voluti.

     

I prodotti Pastificio Secondi non contengono né coloranti né conservanti aggiunti e la conservazione utilizza soltanto la tecnologia del freddo: appena il prodotto, sia laminato che ripieno, esce dalle macchine viene posto su telai e messo direttamente in abbattitore di temperatura, questa procedura consente di raffreddare rapidamente il prodotto e di mantenerne inalterate le caratteristiche visive e gusto-olfattive. Questo permette anche di garantire al consumatore un prodotto salubre, non contaminato e conservabile in frigorifero a temperatura +4° per almeno 5 giorni.

Una volta finito il ciclo di raffreddamento radido, il prodotto viene posto in conservatori dotati di una speciale tecnologia che ci permette di mantenere il prodotto ad una temperatura costante ed ad una umidità intrinseca del prodotto stesso. La stessa procedura viene effettuata per i semilavorati.